Ljubljanske mlekarne - Tradicija - Skrb - Zanesljivost O mleku

Smo vodilna mlekarna v Sloveniji, kjer spreminjamo mleko in druge darove narave v sveže in okusne izdelke za zdravje in užitek vseh generacij.

S piškotki si pomagamo pri zagotavljanju storitev. Z uporabo naših storitev se strinjate, da lahko uporabljamo piškotke.

Pravno obvestilo V redu

Dobro v mleku

Mleko je živilo, s katerim se srečamo že v ranem otroštvu in nas spremlja celo življenje. Je bogat vir beljakovin, mineralov in vitaminov, ki jih naše telo nujno potrebuje.

Vsebnost posameznih sestavin v kravjem mleku

  • voda: 86–89 %
  • maščobe: 3,2–5,5 %
  • skupne beljakovine: 2,6–4,2 %
  • kazein: 2,8 %
  • serumske beljakovine: 0,7 %
  • minerali: 0,6–0,8 %

Poleg naštetih sestavin mleko vsebuje še številne vitamine.

Beljakovine in maščobe

Iz malega raste veliko in beljakovine so osnovni gradniki mnogih tkiv, še posebej mišic, zato so v prehrani izjemno pomembne. Telo iz njih tvori še številne druge snovi, nujno potrebne za nemoteno delovanje. Mlečne beljakovine vsebujejo vse esencialne aminokisline – osnovne strukturne enote, iz katerih lahko človeško telo izgradi sebi lastne beljakovine.
Za uravnoteženo prehrano so nujne tudi maščobe. Te v mleku vsebujejo esencialne maščobne kisline, ki jih telo samo ne more oblikovati in jih moramo pridobiti s hrano. Maščobe v telesu ščitijo organe, so namenjene izolaciji in hkrati izvor in skladišče energije.

Vitamini

Za zdravo prehranjevanje so pomembne tudi snovi, ki jih ne potrebujemo v velikih količinah. Med njimi so nedvomno vitamini, ki poskrbijo za ustrezno delovanje organizma. Telo jih v večini ne more proizvajati samo, zato moramo vitamine vnesti s hrano, in mleko odlično opravlja to nalogo. Je vir številnih mineralnih snovi, hkrati pa poskrbi, da se vitamini v telesu presnavljajo. To velja tako za vitamine topne v maščobah (A, D, E in K) kot tudi za vitamine, topne v vodi (B1, B2, B3, B5, B6, B12 in vitamin C). Zgolj dve skodelici mleka dnevno že zadostujeta za dnevno priporočeno količino vitamina B12 in hkrati zagotavljata vnos dobršnega dela vitaminov B1 in B2.
Ena skodelica kravjega mleka (244 gramov) z zmanjšano maščobo (2 % maščobe v mleku) vsebuje naslednje vitamine:
Vitamini Enota Količina Dnevno priporočena količina zaužitja
vitamina za žensko med 19. in 50. letom
Aμg134700
Tiamin (B1)μg0,0951
Riboflavin (B2)μg0,04511
Niacin (B3)μg0,22414
B5μg0,8695
B6μg0,0931,3
B12μg1,122,4
Folna kislinaμg12400
Cμg0,575
Dμg105600
Eμg0,0715
Kμg0,590
Vir: United States Department of Agriculture

Vodotopni vitamini

Vitamini skupine B-kompleks spadajo med vodotopne vitamine in so za naše telo nepogrešljivi. V to skupino spadajo vitamini B1, B2, B12, B3, B5, B6, folna kislina in še štirje vitamini. Ena najpomembnejših funkcij te skupine je, da pomaga pri presnovi hrane – če nekaj pojemo, namreč še ne pomeni, da to telesu zagotavlja energijo. In tu nastopi skupina B-kompleks. Telesu pomaga, da izkoristi energijo iz ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob. Skupina B-kompleks tudi pomaga preprečevati posledice stresa, kar je danes za marsikoga še kako pomembno.

Vitamin C spada v skupino vodotopnih vitaminov, ki pomagajo preprečevati srčno-žilne bolezni. Čeprav ga v mleku ni veliko, njegovo antioksidantno delovanje tudi v majhnih količinah ni zanemarljivo.

Vitamini, topni v maščobah

Mleko nam pomaga v telo vnašati vitamine, topne v maščobah (A, D, E in K). Vitamin A je pomemben za vid, ohranjanje zdrave kože, sluznic in kosti. Krepi delovanje imunskega sistema, saj povečuje odpornost proti raznim okužbam. Vitamin D uravnava količino kalcija v krvi in ima tako ključen pomen za ohranjanje zdravih in močnih kosti. Vitamin E pa je izjemno močan antioksidant, ki ščiti naše telo pred mnogimi strupi in kancerogenimi snovmi. Hkrati pomaga ščititi tudi srce in ožilje.

Minerali

Ključna vloga mineralov je, da zagotavljajo presnovo vitaminov v telesu in hkrati omogočijo njihovo delovanje. Telo samo lahko sicer tvori nekaj vitaminov, za minerale pa to ne velja. Vnašati jih moramo s hrano, tudi z mlekom in mlečnimi izdelki.

Na splošno poznamo dve skupini mineralov:

  • makroelementi: kalcij, fosfor, kalij, žveplo, klor, natrij in magnezij,
  • mikroelementi: železo, jod, baker, mangan, fluor, cink, krom, selen, molibden, kobalt in vanadij.

Mleko je torej dober vir kalcija, magnezija, fosforja, kalija, selena in cinka. Teh šest mineralov ima v vašem telesu pomembne vloge:

  • kalcij je nepogrešljiv pri gradnji kosti in zob, pozitivno vpliva še na mišice, živce in strjevanje krvi,
  • magnezij uravnava živčne funkcije, mišično krčenje in pomaga pri uravnoteženem prehajanju kalcijevih, natrijevih in kalijevih ionov skozi celične membrane,
  • fosfor se vgrajuje v strukturo kosti in zob, pomemben pa je tudi za pravilno delovanje srca in ledvic in za prenos živčnih impulzov,
  • kalij prenaša živčne impulze, ima vpliv na mišično krčenje, ohranja normalen krvni tlak in vpliva na razvoj zarodka,
  • selen spodbuja presnovo in ščiti telo pred škodljivim delovanjem prostih radikalov,
  • cink pa je sestavni del pomembnih encimov in prisoten v vseh telesnih tkivih. Nadzoruje krčenje mišic, pospešuje celjenje ran in je nepogrešljiv pri tvorjenju beljakovin in inzulina.
Ena skodelica kravjega mleka (244 gramov) z zmanjšano maščobo (2 % maščobe v mleku) vsebuje naslednje minerale:
Minerali Jedinica Količina Dnevno priporočena količina zaužitja
minerala za žensko med 19. in 50. letom
Kalcijmg2851000
Bakermg0,0290,9
Železomg0,0718
Magnezijmg27320
Manganmg0,0071,8
Fosformg229700
Kalijg0,3664,7
Selenμg6,155
Natrijg0,11,5
Cinkmg1,058
Vir: United States Department of Agriculture
Že z dvema skodelicama mleka na dan zaužijemo številne vitamine in minerale, ki so za zdravje in vsakodnevno delovanje telesa izjemno pomembni in jih težko nadomeščamo z drugimi živili.

Mleko je torej odlično, zdravo živilo, ki se mu ne bi smeli odpovedati, razen v primeru alergij. V Ljubljanskih mlekarnah pa smo poskrbeli tudi za tiste, ki imajo težave pri presnavljanju mlečnega sladkorja (laktozno intoleranco). Alpsko mleko brez laktoze ima vse sestavine, ki predstavljajo polnovrednost mleka in mlečnih izdelkov.

Resnice in zmote

Ali je homogenizirano mleko res nevarno?

V Ljubljanskih mlekarnah je varnost porabnika naša prva skrb in resnično si želimo, da vsi uživajo v kakovostnih in okusnih mlečnih izdelkih. Občasno pa se v različnih medijih ali na spletnih straneh pojavljajo zapisi o domnevni nevarnosti homogeniziranega mleka. Lahko zatrdimo, da homogenizirano mleko nikakor ni nevarno. V nadaljevanju zato v celoti objavljamo članek prof. dr. Irene Rogelj s katedre za mlekarstvo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani, ki ga je zapisala kot odgovor na domneve o nevarnostih uživanja homogeniziranega mleka.

K pisanju tega sestavka me je spodbudil članek z naslovom »Homogenizirano mleko je počasni ubijalec«. Pravzaprav sta me k pisanju bolj kot članek spodbudili pismi bralk, ki v grozi pred nevarnim ubijalcem pozivata v akcijo kar vso slovensko javnost, vključno s predsednikom države. Res da imamo Slovenci (pa ne samo Slovenci) radi senzacije, vendar prehrana ni področje, ki bi bilo primerno za takšne igrice.

Ljudje dobro vedo, da obstaja povezava med prehrano in zdravjem. Zastrašujoči stavki o škodljivosti mlečne maščobe v homogeniziranem mleku pod naslovi, ki imajo nadih »smrtne nevarnosti«, jih zagotovo prestrašijo in odvrnejo od pitja te vrste mleka. Saj to je prav, boste rekli! Res je, to bi bilo prav, če bi sestavki temeljili na znanstveno dokazanih resnicah, potrjenih v raziskovalni in strokovni javnosti. Pretirano poenostavljanje znanstvenih odkritij o povezavi med prehrano in zdravjem lahko privede do povsem napačnih sklepanj oziroma zaključkov. Pazimo torej, kako »senzacionalno« pišemo o hrani, in ne begajmo ljudi s »polresnicami«. Pomislimo, kaj vse je bilo že napisanega samo o škodljivosti in koristnosti masla in margarine, pa o sladkorju in umetnih sladilih, paradižniku in korenčkovem soku.

Če bi torej povprašali prave strokovnjake za prehrano, bi vam ti, na osnovi vsega, kar je bilo do zdaj znanstveno ugotovljeno, zatrdili, da je povsem nemogoče, da bi mlečna maščoba, zaužita z mlekom, direktno prehajala iz prebavnega trakta v ožilje.

Pa pojdimo po vrsti! Glavnino mlečne maščobe (okoli 98 odstotkov) predstavljajo trigliceridi (triacilgliceroli), sestavljeni iz ene molekule glicerola in treh molekul maščobnih kislin (lahko so enake ali različne). Maščoba se nahaja v mleku v maščobnih kroglicah (kapljicah), ki so porazdeljene v vodni fazi v obliki emulzije. Nastaja v celicah mlečne žleze. Ko maščoba izstopa iz celice mlečne žleze, se obda z membrano, ki vsebuje veliko fosfolipidov in proteinov. Maščobne kroglice lahko po velikosti razvrstimo v tri skupine: majhne, s premerom do 1 mikrona, srednje, s premerom med 3 in 5 mikroni, in velike, s premerom med 8 in 10 mikroni. Kar 70 do 90 % maščobnih kroglic v kravjem pa tudi humanem mleku spada v prvo skupino, torej so manjše od 1 mikrona in so že same po sebi po velikosti takšne kot tiste, ki bodo nastale med homogenizacijo. Med homogenizacijo namreč večje kroglice s posebnim postopkom razbijejo na manjše. S tem se skupna površina kroglic (torej površina, preko katere bodo lahko med prebavo delovali na maščobe encimi, ki maščobe razgrajujejo) poveča. Površino novonastalih kroglic prekrijejo kazeinske micele in podmicele in v manjši meri serum proteini. Te snovi bi, kot trdi v vaši reviji objavljeni članek, dejansko zaščitile maščobne kroglice pred učinkovanjem t. i. lipolitičnih encimov, torej encimov, ki razgrajujejo maščobe, če ne bi kazeini, ki so občutljivi za kislino (nizke pH vrednosti), v okolju želodca izgubili električnega naboja (tudi stabilnosti). Zato so lažje dostopni prebavnim encimom ter tako lažje razgradljivi (ne pa težje!). Ko se razgradijo kazeini, ki »ščitijo« maščobne kapljice, tudi maščobna kapljica ni več zaščitena pred encimi, ki razgrajujejo maščobe. Na osnovi teh ugotovitev strokovna literatura navaja, da je homogenizirana maščoba lažje prebavljiva kot nehomogenizirana.

Po tej poenostavljeni razlagi bom poskusila v nadaljevanju razložiti, zakaj maščobne kroglice, tudi če so zelo majhne, ne morejo »skakati« skozi črevesno steno in se nato lepiti po stenah ožilja.

Kadar želimo govoriti o vplivu hrane na zdravje, moramo imeti vsaj osnovno znanje iz fiziologije prehrane, v našem primeru znanje o prebavi in absorpciji maščob. Proces prebave maščobe se začne v želodcu, kjer se s pomočjo želodčnih sokov in gibanja mišic želodca maščoba porazdeli po vsebini želodca v obliki emulzije. Mlečna maščoba, za razliko od drugih vrst maščob, v takšni obliki v želodec že pride. Prava razgradnja maščobe se začne v tankem črevesu (jejunum), kjer encim lipaza cepi maščobo do maščobnih kislin in glicerola ter majhno količino monogliceridov, encim fosfolipaza pa razgradi fosfolipide membran. Proteine (tudi kazeine) so že v želodcu začeli razgrajevati kislina in pepsin, njihova razgradnja s proteolitičnimi encimi pa se nadaljuje v tankem črevesu. Maščoba v vodni mešanici tankega črevesa ni topna. Manjše kroglice bi se hitro združile v večje kroglice. Za uspešno delovanje lipaz morajo zato posebni emulgatorji – žolčne kisline te kroglice obdržati čim manjše, v obliki fine emulzije! Ko so maščobe razgrajene do njihovih sestavin, te sestavine (glicerol in maščobne kisline) prehajajo (difundirajo) v obliki drobnih kompleksov, ki jih imenujemo micele, v črevesne celice (enterocite). Tam se začne ponovna sinteza maščob, ki pa so po sestavi različne od maščob, prisotnih v prebavljeni hrani. S povezavo (prekrivanjem) trigliceridov s fosfolipidi in apolipoproteini nastanejo hilomikroni, ki vsebujejo tudi druge produkte, nastale med prebavo maščobe, kot so holesterol in v maščobi topni vitamini. Hilomikroni nato prehajajo v limfni sistem, in tako se začne njihovo potovanje po telesu. Hilomikroni pa so samo ena od oblik lipoproteinov, ki prenašajo maščobe po telesu. To pa je že nova zapletena zgodba, s katero bi bilo ob upoštevanju količine in sestave zaužite maščobe mnogo natančneje razložiti povezavo med prehrano (maščobo) in obolenji srca in ožilja kot pa s poenostavljeno zgodbico, ki si je tokrat za dežurnega krivca izbrala homogenizirano mleko.

Ali je mleko res možno reciklirati?

Danes v svetu obstaja mnogo industrij in tehnologij, ki omogočajo, da končne izdelke proizvedemo tudi iz surovin slabše kakovosti. Pri predelavi mleka to ni mogoče – kakovostni mlečni izdelki lahko nastanejo samo iz kakovostnega mleka. Temu v Ljubljanskih mlekarnah posvečamo še posebno pozornost. Skrb za varnost in kakovost izdelkov smo organizirali v celovit sistem, ki se začne pri preverjanju kakovosti surovega mleka pri pridelovalcu in zaključi, ko posamezen izdelek doseže končnega kupca.

Vračanje izdelkov s pretečenim rokom trajanja v proizvodne obrate je zakonsko prepovedano in tega se mi popolnoma držimo, kar strogo preverjajo tudi veterinarski inšpektorji. V Ljubljanskih mlekarnah natančno preverjamo vse vhodne surovine oziroma surovo mleko, ki mora biti resnično sveže, čas od molže do sprejema v mlekarno pa mora biti čim krajši. Prav tako preverjamo, da mleko ustreza vsem določilom kakovosti, ki so predpisana z veljavno zakonodajo v Evropski uniji.

Kaj pomenijo številke na dnu tetrapak embalaže mleka?

Dobavitelj embalaže našega mleka je podjetje Tetra Pak, pri katerem so nam tudi pojasnili, kaj pomenijo številke, odtisnjene na dnu. Gre za to, da embalažo tiskajo na več trakov hkrati, ki jih morajo zaradi sledljivosti oštevilčiti. Številka 12 45 denimo označuje, da je bil ta paket natisnjen na tretjem traku v proizvodnji.

Postopki predelave mleka

Pasterizacija

S pasterizacijo mleku podaljšamo trajnost in ohranimo kakovost. Gre za postopek toplotne obdelave pri temperaturi do 76 °C, ki traja do 45 sekund. S tem mleku zmanjšamo vsebnost škodljivih oziroma patogenih mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili bolezen, kvarjenje ali nezaželeno fermentacijo, in hkrati inaktiviramo encime v mleku. Pasterizacijo poznamo od 19. stoletja – proces se imenuje po Louisu Pasteurju, ki je toplotno obdelavo že takrat uporabljal za preprečevanje kvarjenja vina in mleka.

Homogenizacija

Glavni namen homogenizacije je preprečevanje oziroma upočasnjevanje dviganja maščobnih kroglic na površino mleka. Mlečna maščoba se v mleku nahaja v obliki maščobnih kroglic zelo različnih velikosti (od 0,1 do 20 mikrometrov). Njihova specifična gostota (0,93 g/ml) je manjša od vode, zato se dvigujejo na površino mleka. Na nehomogeniziranem mleku na površini tako nastane plast mlečne maščobe, po domače smetane. S homogenizacijo to preprečimo – mehanično razbijemo velike maščobne kroglice na manjše, ki imajo premer do enega mikrometra (ene milijoninke metra).

Sterilizacija

Sterilizacija nam omogoča daljše skladiščenje mlečnih izdelkov tudi pri sobni temperaturi. Gre za toplotno obdelavo mleka, s katero uničimo vse mikroorganizme, njihove spore in inaktiviramo encime. V strokovni literaturi je kratkotrajno sterilizirano mleko definirano kot UHT (ultra high temperature) mleko, kar pomeni, da je mleko za zelo kratek čas (4–8 sekund) toplotno obdelano pri zelo visokih temperaturah od 135
do 150 °C.

Mikrofiltracija

Mleko na prodajnih policah mora biti povsem varno in hkrati okusno. Z mikrofiltracijo iz mleka zato odstranimo mikroorganizme in mu s tem podaljšamo rok uporabnosti, pri tem pa okusa ne spremenimo. Proces poteka s pomočjo membran, ki imajo ustrezno velike pore. Mikrofiltriramo samo posneto mleko, kar pomeni, da pred obdelavo odstranimo vso maščobo in jo nato vrnemo v točno določenem odstotku. S tem procesom odstranimo več kot 99,5 odstotka bakterij in do 99,9 odstotka spor in s tem zagotovimo, da je mleko za porabnika popolnoma varno.

Laktozna intoleranca

Kaj je laktozna intoleranca?

Mleko je za zdravje zelo koristno in z njim zaužijemo mnogo dobrih snovi. Kljub temu imajo nekateri težave pri prebavi mlečnih izdelkov. Te povzroča laktozna intoleranca (hipolaktazija), bolezen, ki preprečuje normalno presnovo mlečnega sladkorja (laktoze). Gre za eno izmed najpogostejših motenj presnove pri ljudeh, a bolezen v širši javnosti vseeno ni dobro poznana.

Morda se mnogi niti ne zavedajo, da ustrezno mleko lahko uživajo kljub težavam, zato vse mlečne izdelke enostavno izključijo iz prehrane. Za zdravje je to lahko škodljivo, saj mleko in mlečni izdelki vsebujejo številne vitamine in minerale, denimo A, B1, B2, B6, B12, D, E in druge, ki preprečujejo razne bolezni, med katerimi je najbolj pogosta osteoporoza. Zaradi mnogih koristi mleka to ni najbolje, zato v Ljubljanskih mlekarnah ponujamo tudi mlečne izdelke, ki ne vsebujejo mlečnega sladkorja.

Na presnovo laktoze v človeškem telesu sicer vplivajo različni dejavniki. Med najpomembnejšimi je količina zaužite laktoze (denimo kravje mleko je vsebuje 50 g/l, materino pa 75 g/l), pri odraslih pa tudi količina laktoze, ki je ostala v prebavnem traktu. Poleg teh dveh dejavnikov sta pomembna še čas potovanja hrane od zaužitja do izločanja in zmožnost črevesne mikroflore za presnovo laktoze.

Nastanek laktozne intolerance

Poznamo več vrst laktozne intolerance, ki se izražajo z različnimi simptomi. Večina otrok po rojstvu razvije sposobnost izločanja encima laktaze, ki omogoča, da se lahko laktoza v materinem mleku razgradi na glukozo in galaktozo. Otrok potrebuje vedno več energije za zdravo rast in razvoj, zato mora dobiti več hranilnih snovi in materino mleko kmalu ne zadostuje več. Na otroškem jedilniku se sčasoma pojavijo še mnoge druge vrste hrane (sadje, zelenjava, meso, ribe, žitarice …).

S spremenjenimi prehranjevalnimi navadami se zmožnost encima laktaze za razgradnjo laktoze v glukozo in galaktozo zmanjša, a ne pri vseh ljudeh enako. Pri nekaterih se delovanje laktaze zmanjša do te mere, da jim povzroča črevesne težave. Zdravniki tovrstne simptome največkrat diagnosticirajo kot laktozno intoleranco.

Nekateri ne morejo presnavljati laktoze tudi zaradi pomanjkanja encima ß-galaktozidaza, ki razkraja laktozo, in imajo zato težave že v otroštvu. Pri njih aktivnost tega encima naraste na najvišjo raven po rojstvu in narašča še nekaj dni potem, ko se povečuje prebavna površina. V poznem otroštvu aktivnost encima ß-galaktozidaza pade, pri 70 odstotkih svetovnega prebivalstva celo na stopnjo, ki povzroča laktozno intoleranco med odraslimi.

Izdelki, ki vsebujejo gluten

Ego, tekoči malina-žita

500 g

Ego Slim & Vital, malina-žitarice

250 g

Piran kornet vanilija

125 ml

Piran kornet čokolada

125 ml

Piran kornet jagoda

125 ml

Panirani sir

800 g

Ribani sir za pizzo

330 g

Mozzarella ribana

330 g

Panirana mozzarella

480 g

Maša in Medved straciatella, čokolada, jogurt, piškot

900 ml

Maša in Medved vanilja, čokolada, jagoda, gozdni sadeži

900 ml

Maxim premium čokoladni tris

100 ml

Ribani dimljeni sir (za gostinstvo)

200 g