Iz naše zgodovine
Naši izdelki
Kako so nastali
Dosežki in nagrade
|
|
Mozzarella
Mariborska mozzarella
Leta 1993 je takratna Mariborska mlekarna (danes obrat Ljubljanskih mlekarn) v sodelovanje z italijanskim partnerjem pričela proizvajati sire vrste mozzarella in provolone. Tako so se na slovenskem tržišču pojavili siri bella napoli-mozzarella in bella pizza-mozzarella. Pozneje so paleto teh sirov, glede na potrebe tržišča, dopolnili še s sirom grande napoli-mozzarella. Mlekarna je za zagon proizvodnje teh sirov skupaj z italijanskim partnerjem ustanovila mešano podjetje, ki je delovalo vse do leta 1998. V letu 2000 so mariborski sirarji posodobili proizvodnjo mozzarelle in kupili novo linijo, zmogljivosti 1,5 tone dnevne proizvodnje, ko gre za sir bella napoli, in zmogljivosti treh ton pri proizvodnji sira bella pizza.
Ta vrsta sira je bila na slovenskem trgu malo znana, nekoliko več so jo poznali na Primorskem, kjer je italijanska kulinarika že po tradiciji zelo razširjena. Že po prvem letu trženja novega proizvodnega programa se je izkazalo, da mozzarella za pizze, narejena po klasični tehnologiji, ni primerna za naše tržišče. Prodaja se je prepolovila, izpodrivati pa so jo začele druge vrste sirov. Kupci so jo odklanjali, ker je bila premehka, težko jo je bilo ribati, rok uporabnosti pa je bil prekratek. Zato so mariborski sirarji sklenili postaviti novo tehnologijo izdelave mozzarelle za pizze, ki bi ustrezala našemu tržišču. Izdelati so hoteli mozzarello s čvrsto strukturo testa in daljšim rokom uporabnosti. In to jim je tudi uspelo.
Danes je mozzarella, narejena v Obratu Maribor, eden izmed perspektivnih proizvodov Ljubljanskih mlekarn. Kupci so spoznali njeno gurmansko vrednost in izjemno raznolikost uporabe v gurmanski kuhi.
Nagrade in priznanja za kakovost
Mariborsko mozzarello pozna vsa Slovenija, v tujini pa si je že pred leti ustvarila dobro ime, saj sta na mednarodni siriadi v avstrijskem mestu Hopfgarten leta 1994 sira bella napoli-mozzarella in bella pizza-mozzarella prejela zlato oziroma srebrno medaljo in s tem premagala svetovno elito proizvajalcev mozzarelle, med njimi seveda tudi Italijane. Še več, leta 2000 je na isti siriadi mozzarella-bella napoli ponovno potrdila svojo izjemno kakovost in osvojila še eno zlato medaljo, srebrno pa je prejel sir grande napoli-mozzarella. Nagrade za kakovost pa je mariborska mozzarella prejela tudi na Kmetijsko živilskem sejmu v Gornji Radgoni.
Nekaj o zgodovini mozzarelle
Začetki izdelave mozzarelle segajo v srednji vek, in sicer na področje neapeljske planote v Italiji. Ime izvira iz glagola "»mozzare"«, ki pomeni deliti se. Sirarji so namreč v tistih časih z rokami delili dolgo gmoto paste filate (v prevodu: raztegljivi sir) v za pest velike kose sira, imenovanega mozzarella. Prvotna surovina za izdelavo mozzarelle je bivolje mleko in Italijani ga uporabljajo še danes, vendar je industrijski način proizvodnje proizvajalce prisilil, da kot surovino uporabljajo tudi kravje mleko, saj je bivolov vse manj tudi v Italiji, v ostalih delih Evrope pa jih skoraj ni. Italijani letno predelajo okoli 2,5 milijona ton mleka v mozzarello, kar je 20% od skupne proizvodnje sira. Poraba sirov te vrste pa narašča.
Izvor mozzarelle
Mozzarella sodi v vrsto sirov, imenovanih pasta filata, kar, kot smo že omenili, dobesedno pomeni raztegljivi sir. Prav pasta filata in mozzarella predstavljajo najpomembnejši prispevek Italije k svetovni proizvodnji sira v zadnjih letih. Pasta filata je izraz, ki obsega različne vrste sira, za katere je značilno, da so narejeni po posebnem proizvodnem postopku. Najprej izdelajo grudo, jo odcejajo, močno kisajo in nato vročo obdelajo tako, da jo raztegujejo. Vlakna raztegnejo z uporabo mehanske napetosti, da dosežejo njihovo primerno teksturo in obliko.
Različice paste filate so mehki siri, kot je mozzarella, poltrdi, denimo kačkavalj in trdi, na primer provolone. Značilna italijanska mozzarella je oblikovana v kroglice, težke od manj kot 100 pa vse do 300 gramov in več. To je mlečno bel, zelo mehek sir z rahlim vonjem po mleku ali smetani. Nikoli ni kisel in ima zelo milo aromo po maslu. Bolj kot po aromi se odlikuje po funkcionalnih lastnostih. Poznamo tudi druge oblike mozzarelle, denimo pletenice, dandanes pa pogosteje kocke za uporabo pri kuhanju. Mozzarella ne sme biti sluzasta, niti groba ali hrapava. Koža mora biti zelo tanka, mehka in seveda užitna, z lahkoto se mora lupiti po vsej površini.
Mozzarella se je najbolj uveljavila pri proizvodnji pic. Sir za tovrstno uporabo mora biti primeren za ribanje, med peko mora lepo porjaveti, nabrekniti in se raztezati. Mozzarello uporabljajo po vsem svetu zato, ker ima vse naštete lastnosti.
Vrste mozzarelle
Obstajata dve glavni različici mozzarelle: mehka italijanska in mozzarella za pice. Tehniki izdelave se nekoliko razlikujeta. Mehko različico v Italiji proizvajajo iz polnomastnega pasteriziranega mleka (pri katerem je razmerje beljakovin in maščob 0,88-0,92), usirjenega pri temperaturi od 35 do 38°C, brez dogrevanja. Pogosto uporabljajo kemično kisanje zaradi skrajšanega odcejanja in hitre tvorbe grude z malo ali celo brez soljenja.
Mozzarello, namenjeno za pice, izdelujejo iz pasteriziranega mleka, ki vsebuje od 1,7 do 2,3% mlečne maščobe, beljakovine in maščobe pa so v razmerju od 1,4 do 1,6. Sirjenje poteka pri nižjih temperaturah, in sicer od 30 do 35°C, pri delnem gretju sirnega zrna. Grudo odcejajo dalj časa kot pri mehki različici. Po obračanju grudo solijo.
Način izdelave
Pri obeh različicah mozzarelle je še posebej pomembna uporabljena tehnika v sirarski kadi in pri odcejanju grude. Pri mehki različici je pomembno ohranjati čim višjo stopnjo vlage v siru, sirjenje poteka predvsem encimatsko (s pomočjo kvasovk), kisanje mleka v sirarski kadi pa mora biti krajše. To pomeni, da mleko usirijo pri višji temparaturi, od 35 do 38 °C.
Pravilno kisanje sira v času raztezanja je osnovnega pomena za pridobivanje dobre mozzarelle: če gruda preveč dozori, se izloči preveč kalcija, zaradi česar beljakovinska mreža preveč razpade in povzroči opazno izgubo maščobe in beljakovin. Premalo kisel sir se težko razteza in se spremeni v trd sir, ki izgubi precej maščobe. Da ostane sir mehek, mora biti temperatura vode za raztezanje kolikor se da nizka. Svežo mozzarello nikoli ne solijo v stroju, ne samo zaradi okusa, ampak tudi zato, ker sir postane pretrd in vlaknast. Ko mozzarella zapusti stroj za oblikovanje, mora biti kar se da hitro ohlajena. Mozzarello solijo v hladni slanici, sveža mozzarella naj ne bi imela več kot odstotek soli.
Pri mozzarelli za pice je odcejanje nekoliko daljše, sir mora biti bolj čvrst in trajen, kisanje pa močnejše. Pri tej vrsti je obdelava v sirarski kadi daljša ob višji temperaturi, rezanje grude poteka dalj časa in tudi sirno zrno lahko zori v sirotki dlje. Kisanje grude pri odcejanju je močnejše kot pri sveži mozzarelli, sir se razteza dokler ne postane zelo trd, solijo pa ga v stroju za raztezanje. Tudi za to vrsto sira je izrednega pomena hitro hlajenje po izhodu iz stroja za oblikovanje. Mozzarello za pice je treba soliti močneje kot mehko različico. Najugodnejša stopnja slanosti je med 1,5 do 1,7%. Če je sir manj slan, to slabo učinkuje na njegovo topljivost, ki je pri pripravi pic izjemnega pomena.
Dodajmo še to, da lahko grudo obdelujemo ročno ali s posebnimi stroji, imenovanimi raztezalniki. Delujejo po načelu kontinuiranih vijakov, ki so nameščeni drug proti drugemu in se vrtijo v nasprotni smeri. Nameščeni so v kadi z vročo vodo, raztezajo sirno grudo, ki se pod vplivom toplote mehča in spreminja v vlaknast raztegljiv sir.
Izbira starterjev in sirišča je pri proizvodnji dobre mozzarelle izjemno pomembna. Pri proizvodnji (sveže) ovalne mozzarelle s kratkim rokom uporabe so primerna tekoča sirišča. Pri uporabi mlečnokislinskih starterjev ima sir boljši okus (aromo), lažje nadzorujemo fermentacijo, proizvodni čas je krajši zaradi uporabe citronske kisline, pridobitek sira je večji. Pri mozzarelli uporabljamo naslednji starter kulturi: streptococcus salvarius subsp. thermophilus in lactobacillus delbruecku subsp. bulgaricus.
Shematski prikaz izdelave mozzarelle:
- pasterizirano mleko (vsebnost maščobe v mleku za sir za pizzo: 3,5%, za mehko mozzarello: 3,5%)
- dodajanje starter kulture
- sirjenje (od 20 do 30 minut pri 32 do 36°C)
- prvo rezanje (v večje kocke 4x4x4 cm)
- počivanje (od 10 do 15 minut)
- drugo rezanje (velikost oreha)
- izločanje dela sirotke (30 do 50% v 10 minutah)
- zorenje grude pod sirotko (tradicionalna metoda) ali prelaganje grude ob strani za odcejanje
- rezanje in obračanje grude v blokih (temperatura prostora od 20 do 26°C, čas: 2-4 ure)
- raztezanje (temperatura vode pri raztezanju: od 72 do 82°C)
- hlajenje (v mrzli vodi pri 8 – 10°C, čas: od 30 do 40 minut)
- soljenje (12- do 14-odstotna slanica, čas: od pol do 1 ure; brez soljenja: mehko mila varianta)
- pakiranje (z zaščitno tekočino)
- distribucija in prodaja (v hladni verigi)
Načini uporabe
Italijani jedo mozzarello domala vsak dan, ob vseh priložnostih, saj se odlično poda k testeninam, pa k picam, seveda, mozzarello lahko jemo kot dodatek k drugim jedem ali pa kot samostojno jed ob primerni pijači.
Mehka mozzarella oziroma bella napoli se odlično poda k solatam, še zlasti k paradižnikovi, pa k testeninski, mesni, odlična je tudi v šobski solati. Lahko jo preprosto pripravimo z rezino ali dvema paradižnika, nekaj olivami, kar pokapljamo z olivnim oljem in posipamo z baziliko. Podoba tako pripravljene mozzarelle je tipično italijanska, z vsemi atributi njene mediteranske kuhinje.
Kuharji jo pogosto uporabljajo v vsakdanji kuhi, tudi kot gostilo za omake in obare, mozzarello za pizze pa kot izvrsten dodatek (kot obloge) k raznim zrezkom. Skupaj z drugimi sestavinami je odlično polnilo za polnjenje zelenjavnih plodov oziroma mesnih in drugih živil. Mozzarella za pizze je izvrstna za pripravo toplih in hladnih sendvičev, z rezino dobrega polnozrnatega kruha pa nam lahko nadomesti izdaten vmesni obrok.
Mozzarello lahko serviramo med glavnimi obroki za malico, morebiti ob nenajavljenih obiskih prijateljev in znancev, lahko jo grizljamo ob gledanju televizije in prijetnem klepetu, seveda pa jo uporabimo tudi kot dodatek h glavnim jedem, ob ustrezni pripravi pa tudi kot glavno jed.
Mozzarella je ne samo dobra, ampak tudi dekorativna hrana, ki jo pogosto dodajamo k jedem zavoljo izgleda, predvsem pri oblikovanju narezkov in sirnih plošč za slavnostne prireditve.
In kakšne pijače gredo k živilom, pripravljenim z mozzarello?
Zlato pravilo je, da pijača, ki jo zaužijemo ob neki hrani oziroma siru, s svojimi lastnostmi ne prekrije lastnosti sira. Tako sodi k milemu siru nežno manj aromatično vino, brez kisline. Čim bolj intenziven je okus sira, tem izrazitejšo cvetico mora imeti, in ker je mozzarella vrsta sira z nežnim okusom, mora temu primerno biti tudi vino oziroma katerakoli druga pijača.
Če smo ljubitelji vinske kapljice, bomo ob mozzarelli popili kozarček belega polsuhega ali suhega vina, nič pa ne bo narobe, če popijemo kozarček rdečega. Za ljubitelje brezalkoholnih pijač pa priporočamo kakšno manj aromatično sadno pijačo ali preprosto kozarec bistre navadne vode. K mozzarelli se lepo poda tudi pivo, še posebej k siru bella pizza, če pa je ta sir tudi res zapečen na pizzi, pa še zlasti.
|
|
| |
|
|
|
|
|
